A
Aligoté
L'aligoté est un cépage blanc bourguignon, à petites grappes, que l'on rencontre aussi sur de petites surfaces dans le Sud-Est de la Frace et en Suisse. C'est un cépage fertile et rustique. Il correspond en Bourgogne à l'appellation « Bourgogne aligoté », qui produit un vin peu tannique et très parfumé, souvent consommé en mélange avec la crème de cassis pour obtenir le Kir. C'est un vin à boire dans sa jeunesse. Très répandu en Europe de l'Est (Roumanie) en en Russie (Crimée).
Altesse
Cépage typique de la Savoie. Il a été rapporté de Chypre par un Duc de Savoie au retour de la 2ème croisade ! Il s'est pafaitement acclimaté au climat Alpin. Il donne des vins blancs riches et structurés aux arômes de miel et de fruits blancs. Les vins issus de ce cépage sont de moyenne garde (5 à 7 ans maximum). Il est dénommé Furmint en Autriche - Hongrie.
C
Cabernet Franc
Le cabernet franc est un cépage rouge de la famille des cabernets, dont il est l'ancêtre. Ce cépage est planté sur environ 45 000 ha dans le monde dont 36 000 ha en France. L'Aquitaine possède plus de la moitié des superficies cultivées, suivie par la vallée de la Loire. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron et sa bonne aptitude au vieillissement, vis-à-vis du cabernet-sauvignon qui présente moins d'intérêt organoleptique mais plus de composés phénoliques. Le vin produit à partir du cabernet franc est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (Vignoble de Bourgueil) ou de la violette (Vignoble de Chinon). Le célèbre Château Cheval Blanc a ainsi 60% de son encépagement issu de cabernet franc. Il s'agit bien d'une exception. Ce cépage révèle toute sa dimension dans le Val-de-Loire du côté de Bourgueil, Chinon et Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Saumur-Champigny par exemple. Le cabernet franc est appelé bouchet dans le Vignoble de Saint-Émilion, bouchy dans le centre de la Gascogne et breton en Touraine
Carmenère
Le Carmenère est un cépage noir très convoité au Chili, qui est souvent mis en avant comme le cépage typique du pays. Pourtant le Carmenère est un cépage bordelais. On ne le rencontre que très rarement aujourd'hui dans le vignoble bordelais, bien qu'au 18ème siècle, il fut abondamment planté et apprécié, constituant, avec le Cabernet Franc, la base des grands vins des propriétés réputés. Il a failli disparaître car c'est une variété sensible aux maladies et qui produit des rendements très faibles. Oublié pendant un certain temps, il a été redécouvert au Chili, où on l'a longtemps confondu avec le Merlot. Le Carmenère donne de vins très colorés, ayant du corps, peu astringents et avec des nuances fruitées et épicées
Cabernet Sauvignon
Cépage d'une grande noblesse. C'est avec le merlot, le principal cépage des vins du Bordelais où il représente 3/4 de l'encépagement. Il est souvent assemblé au Merlot, Cabernet Franc et Malbec : cette pratique sert entre autre à étoffer les saveurs et à rendre les tanins du cabernet sauvignon plus tendres. Il a récemment été introduit dans le Languedoc où il est utilisé pour des vins de Pays, en donnant d'excellents résultats. Ce cépage s'adapte très bien aux climats chauds et a été adopté par les vignobles du Nouveau Monde (Argentine, Californie, Australie...) comme principale composante des assemblages. Très chargé en tanins, il donne des vins de grande garde et assez charpentés. Dans les vins Français il apporte des arômes de violette, de cassis et de cèdre. Les vins du nouveau monde sont souvent dominés par notes plus confiturées, boisées ou chocolatées. Quand le cabernet sauvignon est élevé en fût de chêne, on peut également déceler des parfums d'eucalyptus et de vanille.
Carignan
Cépage emblématique du Sud de la France. Capricieux et difficile il exige des rendements faibles et des vieilles vignes pour exprimer tout son potentiel. Les meilleurs résultats sont obtenus dans les Corbières. Cépage également courant en Afrique du Nord, en Espagne et en Californie. Souvent utilisé en assemblage.
Chasselas
Le chasselas est un cépage blanc ayant une certaine renommée. Typique du terroir Alpin (Haute Savoie, Suisse, Autriche et Allemagne). Dans le Valais Suisse il est plus connu sous le nom de fendant en raison de ses grains qui se fendent sous la dent. En Allemagne il se dénomme Gutedel. En France il est cultivé sur les berges du Lac Léman dans la région du Chablais. Il donne un vin blanc, minéral et fin, de couleur jaune clair et parfois perlant (c'est-à-dire très légèrement pétillant). C'est un vin de courte à moyenne garde à boire sur sa jeunesse pour sa fraîcheur et son fruité.
Chardonnay
Le Cépage du Bourgogne blanc et du Champagne. Il s'agit d'un cépage rustique, facile à cultiver et à vinifier. Il donne de superbe vins très fraîs qui développent une large palette aromatique qui va d'arômes floraux (fruits blancs comme la pêche par exemple) jusqu'a des parfums de noisette, de beurre frais ou même de brioche chaude lorsqu'il est passé en un fût de chêne. Cet excellent cépage a été repris par pas mal de vignobles à travers la planète. En Autriche il s'appelle Morillon.
Chenin
L’Anjou, célèbre pour la douceur de ses paysages et de son climat, a bâti sa réputation sur ses vins blancs grâce au chenin, magnifique cépage capable de transmettre toute la richesse du terroir dans ses moindres nuances et de donner de grands blancs, notamment des liquoreux issus de vendanges « botrytisées ». On retrouve ce cépage en Afrique du Sud également sous la dénomination de Chenin Blanc.
Cinsault
Cépage capable de forts rendements et très répandu dans le Sud de la France. Donne d'excellents vins fruités, agréables, souples ainsi que d'excellents rosés (utilisé seul ou en assemblage avec du Grenache). Les vins issus du Cinsault sont de robe pâle. En Afrique du Sud il a été croisé avec le Pinot Noir pour donner le Pinotage. Ses gros grains juteux se consomment aussi en raisin frais (commercialisés sous le nom d'oeillade).
F
Fendant
(voir Chasselas ci dessus).
G
Gamay
Le cépage emblématique du Beaujolais et dans une moindre mesure de la Savoie. Vin fruité, léger aux arômes de violette et de fraise. Il est d'une grande fraîcheur. Vin de moyenne garde a boire jeune de préférence. On retrouve également ce cépage dans la région de la Loire, en Savoie, en Suisse et en Californie sous le nom de Napa Gamay.
Gewurztraminer
"Gewürz" signifie "épicé" en Allemand. Il tire donc son nom de cet adjectif auquel on a rajouté le nom d'un cépage du Tyrol Italien : le Traminer, dont il serait originaire. Il donne des vins très charpentés, de faible acidité et particuilèrement exhubérants : arômes de fruits exotiques, litchis, pétale de rose, pamplemousse, fleurs et épices. Très facile d'accès et avenant, le gewurztraminer est le cépage d'initiation aux vins d'Alsace par excellence. Les Grand Crus sont souvent fantastiques, sans parler des moelleux issus de vendanges tardives qui peuvent frôler la perfection ! On le retrouve également en Allemangne, en Suisse, en Italie, en Australie et en Nouvelle Zélande. Grenache Cépage donnant un vin fort, fruité et assez pâle s'il est utilisé seul. Souvent utilisé comme cépage améliorateur dans les assemblages (ex : il rentre dans la composition des Châteauneuf du Pape dans des proportions tenues confidentielles). Très utilisé dans le Sud de la France dans les assemblages (Languedoc surtout) et pour l'élaboration des vins doux naturels. Les vins issus de vieilles vignes sont très appréciées dans le sud de l'Australie.
M
Malbec (ou Cot)
Cépage noir, qui fut très populaire à Bordeaux, il est de nos jours toujours associé avec les vignobles de Cahors et d'Argentine. Ce cépage qui s'adapte bien dans un grand nombre de régions, est connu sous divers noms; des études démontrent d'ailleurs une liste longue de presque 400 synonymes ; les plus connus étant le Côt dans le Val de Loire, Pressac dans le Libournais ou Auxerrois à Cahors. En Argentine, c'est le cépage le plus planté sur une superficie de plus de 16000 ha. Souvent vinifié en monocépage, le Malbeck, pour utiliser l'orthographe locale, montre beaucoup de similitudes organoleptiques avec les vins issus d'assemblages Bordelais. Il est clairement devenu le cépage favori du vignoble Argentin et semble avoir trouver son lieu de prédilection dans la région de Mendoza où il est capable d'atteindre des sommets de qualité et d'élégance. De couleur très sombre, les vins sont capiteux, riches en tanins, intenses et fruités, avec une bonne aptitude au vieillissement.
Petit Manseng
C'est le cépage typique des grands vins moelleux et liquoreux du Jurançon. Raisins à petits grains jaunes très aromatiques, il permet de réaliser un excellent vin moelleux, raffiné et plein d'arômes. Son rendement est modeste aux alentour de 35 hl/ha.
Gros Manseng
Comme le Petit Manseng, le Gros Manseng est originaire du Sud Ouest. Ce cépage est particulièrement apprécié dans le Béarn et en Gascogne. Le Gros Manseng, réputé moins raffiné que son "petit frère", est utilisé pour l'élaboration des vins du Béarn, Floc de Gascogne, Tursan, Vin de Pays des Côtes de Gascognes, Pacherenc et Jurançon.
Merlot
Cépage ainsi nommé à cause de sa ressemblance avec le plumage du merle. Raisin bleu-noir à peau épaisse qui donne souplesse et rondeur aux vins de Bordeaux. Il est présent danss le Bordelais (Libournais, Medoc, Graves, Saint Emilion, Pomerol) où il donne de grands crus. Souvent assemblé avec du Cabernet Sauvignon et du Cabernet Franc. Le merlot progresse également en Languedoc et en Provence pour donner des vins de cépage de bonne qualité. Au niveau mondial il est représenté dans de nombreux pays : Etats Unis (Californie, Washington), Chili, Australie, Afrique du Sud et aussi en Russie.
Mondeuse
La Mondeuse est un cépage ancré au terroir savoyard qui donne des vins rouges typiques, puissants, fins et fruités. Il s'exprime à merveille sur les sols argilo calcaires savoyards. C'est un cépage apparenté à la Syrah. Aujourdh'ui la Mondeuse forme le fond des vignobles de Savoie : Arbin, Chignin; Montmélian, Cruet, Saint Jean de la Porte et Fréterive. Certains comparent ses qualités gustatives aux crus Bourgeois du Médoc. Il donne des vins tanniques de bonne garde
Mourvèdre
Excellent cépage, sombre, aromatique, tannique, surtout utilise dans les assemblages du Sud de la France. Originaire de Murviedra près de Valence (Espagne) il apparaît en Languedoc Roussillon dès le 16ème siècle. En vieillissant il apporte au vin des arômes épicés de sous bois. Connait un regain d'intéret dans le sud de l'Australie et en Californie. Selon les régions il s'apelle négron, espar, mataro, cataln benchmark ou tinto.
Muscadet
Le Muscadet (ou melon de Bourgogne) est un vieux cépage Bourguignon peu utilisé dans sa région d'origine mais très répandu en Loire-Atlantique. Dans le pays Nantais il donne des vins blancs secs agréables, légers et rafraîchissants aux notes iodées évoquant le bord de mer. La vinification classique sur lies (le vin reste tout l'hiver sur ses lies jusqu'au moment de sa mise en bouteilles en février), donne au vin une teinte très pâle ainsi qu'un bouquet et une souplesse très appréciés des amateurs : arômes d'amande verte, de citron, d'épices, d'iode, notes anisées, notes musquées, pamplemousse, pivoine et pomme Golden.
P
Pinotage
Parmi tous les cépages constituant le vignoble sud-africain, le pinotage constitue le plus spécifique. Il est dû aux travaux d'un chercheur de l'université de Stellenbosch, le professeur Abraham Perold, qui réussit en 1925 le croisement du pinot noir avec le cinsault, alliant la noblesse du premier à la fiabilité du second. Particulièrement adapté à son terroir d'origine, il a séduit certains viticulteurs par sa maturité précoce. Certains œnologues apprécient le moelleux qui vient au fil des ans arrondir le fruité de sa prime jeunesse. Sa robe profonde habille des saveurs d'épices. En cave, un pinotage prend allègrement dix ans pour révéler alors du fruit sec et des accents tannés. Du zinfandel auquel on le compare d'abord, il se rapproche plus tard des complexités de l'amarone.
Pinot Gris
Egalement dénommé Tokay Pinot Gris (a ne pas confondre avec le Tokaji Hongrois dérivé du cépage Furmint...). Il s'agit en fait du Pinot Beurot Bourguignon. Il donne des vins qui présentent un fumé caractéristique, dotés d'un corps imposant qui les rend corsés et capiteux. Les vendandes tardives lui donnent de la complexité et il prend admirablement bien la pourriture noble. Egalement présent en Allemagne sous le nom de Ruländer ou Grauburgunder, en Italie (Pinot grigio), en Hongrie, en Slovénie, au Canada, aux USA (dans l'Orégon) ainsi qu'en Nouvelle Zélande.
Pinot Noir
La Rolls des cépage !!! Ce cépage exprime son potentiel à merveille sur les sols Bourguignons (ex : Le Romanée Conti (vin Bourguignon le plus cher du monde) est élaboré avec du pinot noir). Son bouquet, sa saveur et sa texture sont inégalables et contribuent à faire de ce cépage le plus prestigieux au niveau mondial tant par la qualité des vins qu'il donne que par leur capacité de garde. Il développe des arômes de griottes confites et de cassis. Il donne également des résultats splendides en Californie (Sonoma, Carneros et Côte Centrale), dans l'Oregon, l'Ontario, en Australie (Tasmanie) et en Nouvelle Zélande (South Island), Allemagne, Suisse, Autriche et Hongrie.
Poulsard
Le Poulsard est un cépage rouge du Jura. L´origine de ce nom est incertaine. Il pourrait venir du mot local plousse, ou prunelle, dont les fruits ressemblent à s'y méprendre avec ceux de ce cépage, typiquement jurassien. On le nomme aussi peloussard, pulsard, polozard, mescle dans l'Ain et Ploussard à Arbois. Vinifié en rouge, isolément ou en assemblage, sa couleur souvent claire, ne doit pas le faire assimiler à un rosé. Il est également assemblé avec le Pinot noir et le Trousseau. Il est présent dans les appellations Côtes du Jura et Arbois. C'est un vin d´une grande finesse aromatique, au goût fruité, aux notes animales caractéristiques. Il peut se conserver quatre à huit ans. Servez le plutôt frais, et il accompagnera avec bonheur vos entrées, viandes rouges, volailles, ou fromages.
R
Riesling
Meilleur cépage du monde (avec le Chardonnay) pour la production de vins blancs. Il est totalement transparent au terroir qu'il reflète fidèlement, en révélant des expressions différentes selon la nature géologique du sous-sol. Les vins obtenus sont corsés et discrets, toujours positivement parfumés. Reposant sur une belle et longue structure acide qui lui donne de la race, il prend des arômes nobles de canelle et d'écorce d'oranges qui se révèlent après vieillissement. Le riesling vieillit en effet à la perfection. Enfin le riesling est un vin qui s'accorde à une large palette de plats, pour la satisfaction du plus grand nombre. En France est cultivé exclusivement en Alsace. On le retrouve également en Allemagne, dans le sud de l'Australie, en Autriche ainsi qu'aux Etats Unis (Ontario et Zone Pacifique Nord Ouest).
S
Sauvignon
Le sauvignon (ou sauvignon blanc) est un cépage très répandu en France. Il donne des vins à tonalité minérale et développe une palette aromatique caractéristique : genêt, buis, bourgeon de cassis, pamplemousse, fruit de la passion. Sur certains terroirs nous avons aussi des flaveurs plus spécifiques : fumée, viande rôtie ou encore la pierre à fusil (silex). Les grands vins blancs de Sancerre sont issus de ce cépage.
Semillon
Le sémillon est le cépage de base des vins blancs moelleux ou liquoreux. Le sémillon est sans doute le cépage qui accueille le plus favorablement Botrytis Cinerea, ce champignon microscopique permettant une concentration naturelle des sucres du raisin. À noter que les vendanges peuvent débuter dès que Botrytis Cinerea s'est développé. En Bordelais, et notamment à Sauternes, les vendanges débutent le plus souvent dès le mois de septembre. Dans ce cas on ne peut pas parler de vendanges tardives, technique pratiquée sur d'autres cépages et dans d'autres vignobles et qui consiste à concentrer les sucres du raisin en les laissant se désécher sur pied. Les vins produits sont très aromatiques : flaveurs de miel, de fleur d'acacia, de figues ou de fruits secs. La zone de production concerne surtout la Gironde avec le Sauternes et le Barsac, la Dordogne avec le Monbazillac et le Lot-et-Garonne.
Syrah / Shiraz
Excellent cépage de la vallée du Rhône. Il donne des vins puissants et tanniques aux arômes d'épices et de violette. Il s'agit d'un vin de très bonne garde de part ses tanins. Sensuelle et généreuse, cette grande dame du Sud (on dit "LA" Syrah) s'épanouit dans les cuisines ensoleillées du Sud de la France et du pourtour Méditérranéen. S'accomode également très bien avec la cuisine du Monde / exotique. Ce cépage est également présent en Amérique du Nord (Etat de Washington et de Californie), en Afrique du Sud, au Chili ainsi qu'en Australie (dénommé Shiraz localement).
T
Tempranillo
Cette variété de vin rouge est originaire de Rioja et c'est, sans aucun doute, le cépage le plus estimé d'Espagne. Les raisins sont, en général, très sucrés avec une acidité très douce. Ce cépage donne un vin doux, aromatique et velouté avec une couleur intense. Sa couleur est très stable lors du vieillissement du vin. Les vins produits à partir de ce cépage sont d'une bonne structure, d'une grande finesse et avec un potentiel de garde dignes des grands cépages.
Tokay
(voir Pinot Gris ci dessus).
Touriga Nacional
Ce grand cépage portugais est l´un des 7 qui participent à l´élaboration du Porto. Il est très souvent assemblé avec le Tinto Roriz, appellé Tempranillo en Espagne. Les vins sont à la robe grenat très dense, dont les arômes surmuris, compotés, d´un fruit très intense. Il se trouve parfaitement sur des sols calcaires et granitiques. Il est planté dans la haute vallée du Douro à des altitudes pouvant dépasser les 300 mètres.
V
Viognier
Cépage de la Vallée du Rhône très à la mode, dont sont issus les grand vins blancs de Condrieu. Il donne des vins blancs à corpulence généreuse et une mouvance d'arômes complexes dont certains échappent à la description : poires, pêches, abricot, coing, violette, iris, acacia, musc, épices, amandes et noisettes grillées. Il produit des vins de grande qualité avec de longues et savoureuses finales, On trouve également ce cépage en Californie et en Australie. Son origine est discutée. Selon certains spécialistes, il aurait été importé de Dalmatie par l'empereur Romain Probus au 3ème siècle après Jésus Christ.
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